威尔士美食

二月珍馐美味-威尔士牡蛎

威尔士拥有几个牡蛎养殖场分布在斯旺西海湾,德韦达郡和威尔士海湾。不幸的是现在只有最后一个养殖场还在生产经营中。但是在产出HalenMon海盐的清洁纯净的水源里养殖出的牡蛎是上等的。那里的牡蛎体态饱满,容易捞捕,肉质有厚实感和矿物质的风味。

威尔士海湾的养殖场在Brynsiencyn,它的净化系统的所在地也在附近。在这里他们也清洁净化上等的蚌类。供应产品是通过邮件定货来进行的。定牡蛎的小贴士是在一次送货中同时定牡蛎和一些蚌类,这样就可以免去一次送货的费用。


三月珍馐美味-威尔士火腿

过去每个小农户家里都保留几只猪,它们会在地里寻找粮秣和吃家里剩余的饭菜,在秋天里它们拼命地吃,然后到了冬天的几个月提供大量的肉给人们。大部分的肉被腌制成咸猪肉和腌猪腿。这种传统的干腌过程可以使肉保存很多个月。而另外一部分肉会放在厨房的大烟囱里熏,熏后的肉带有木头烧过的烟味。

现在猪肉是通过打卤水的方法来保存的。这种方式使肉类变黑并且破坏了肉内的肌理组织。用晒干的方式保存会在肉的表皮上形成一个硬的表层,通过这个表层引起了缓慢的化学反应和肉汁的蒸发。要晒干成整个火腿需要六个星期的时间,但是整个过程将持续很多个月,最后生肉就完全晒干了。在Boyonne 洲,帕尔马和 Iberico 火腿是一种美味家肴。

在威尔士,传统的保存肉类的方法已经消失了。卡马森郡市场的艾伯特雷斯一家是屈指可数的保留了五代家庭传统的家族生意。克莉丝和安.雷斯现在每个星期都腌制50个火腿,部分火腿煮熟后当作熟食在市场上出售,但其中最好的火腿被留下来在保留9个月成为卡马森郡火腿。它实际上是被当作大陆性腌制火腿来吃的,一般会切成薄片或制成冷盘,有时也会加上香瓜或无花果之类的水果。当作为配菜的时候,可以烧烤或油炸来装饰成一个沙拉。它不适合煮和烘培。


四月珍馐美味-Pembertons巧克力

把精心制作的巧克力放在复活节彩色蛋中,它就成了复活节的象征。在每个有烹调传统的国家里巧克力制作被当作一种艺术来操作是从维多利亚时代就开始了。虽然是日常小吃,在北威尔士卡巴森郡的Lanboidy,PembertonsJones有限公司采用传统手法,不使用任何人造添加剂来制作维多利亚巧克力。

他们的工厂和商店都成了风景旅游区。200多种不同外形的巧克力设计都是以威尔士文化中的神话,偶像和传奇为蓝图的,其中包括了爱之勺(男方送给女方的定情信物)和威尔士羽毛。把复活节的彩色蛋制作成不同的尺寸和外形,就成了让人心仪的威尔士的节日礼品。


七月珍馐美味——盐沼羊肉

在威尔士靠近河口旷阔的土地上狂野地生长着一片草地和伞形植物与海甜菜等一些沼泽肉质植物。在春分之前,潮水没有淹没这些地方,因而它们是放牧的安全地带。在这些土地上羊群自由地徜徉着并且享受着丰富多样的草类。这种羊肉的味道与放牧在高山的羊肉味道是明显不同的。

近年来盐沼羊肉成了与斯诺多尼亚威尔士山羊肉可以相媲美的佳肴。在法国未出售的羊被视为珍宝。大师PaulBocuse30年前在他的第一本书中说过最为精美的羊肉来自于英吉利海峡法国海岸线沿海的牧场上。威尔士Severn河口,从Loughour流向Laugharne的卡马森郡海湾的河口,从Teifi河到Mawddach流向Dee河的地区,Traeth和Conwy都是放养盐沼羊的地方。因而大面积的牧区为大量生产这种羊肉的生产提供了可能性,然而过去当地人只把盐沼羊肉当作独特类别少量出售 。

盐沼羊肉在制作方法上与其它羊肉一样,都是根据肉质的肌理用传统的烹调技巧来制作的。它的肉质并没有咸的味道,相对于在山上放养的羊,它瘦肉多一些且在肉质色泽上也较深。


八月珍馐美味-鲈鱼和其他上等海鲜

威尔士海岸出产大量的鲈鱼,特别是在利茵半岛,彭布罗克郡和高尔半岛。虽然大部分鲈鱼肉都被运往伦敦和大陆市场上出售,但是很多当地的业余的渔民会迫切地卖出他们的捕获物,因而在这里也可以品尝到鲈鱼肉的鲜美。买的时候叫他们帮你杀鱼和清理内脏。在鱼肉最新鲜的时候作完这些更好。然后包上保鲜纸以防鱼汁的流失,并尽快冷冻鱼肉 。


九月珍馐美味-Bangor蚌类渔业

冬季是吃牡蛎和蚌类等海鲜的季节。在北威尔士,蚌类养殖发展成一个主要可控制的渔业。相隔在班戈和博马里斯之间并流向康威海湾的Menai海峡的区域里现在是英国最大型的蚌类养殖场。几台艺术级水平上的蚌类撒粉器在海床上工作,把不适宜在高潮线与低潮线之间生长的蚌重置到深水层。在这个水层里蚌类可以在12个月内生长到市场所需的大小。

超过50%的英国码头出口收获的蚌类,并且从这里出口去法国,荷兰,比利时等欧洲市场。最重要的是它为当地的市场----餐馆和酒店供应品质上等新鲜的活蚌类。


十月珍馐美味-万圣节

西葫芦,葫芦和南瓜都是秋冬季的食品。它们的外形和大小都不同。南瓜是万圣节的象征。几个世纪以来南瓜都被掏空,插进蜡烛,并且在外表上刻出脸型制作出南瓜灯笼在黑暗中驱鬼邪。烹调这些不同的瓜类最简便的方法是在烤炉里烘烤它们直至酥软。

可食用的瓜肉部分可以轻而易举地舀出来。如果表皮是软的话,那就更为美味。把它简单地放在一个楔形器皿就可以当一道菜来吃了。这些瓜肉可以用来煮汤,做派(南瓜派),gratins,鸡肉煨饭,南瓜泥,并且在任何场合下都可以代替土豆。


十二月珍馐美味-圣诞节

圣诞节最大的美味是烤鹅肉。经过夏秋两季的觅食之后这种强壮的家禽能在恶劣的环境中存活下来。在19世纪以后火鸡成为圣诞节的主菜之一。火鸡开始是从北美那里引进来的,很快就在英国大规模地饲养开来。

在彭布罗克郡,冬季的气候比英国其他地方暖和,因其地理上靠北,受墨西哥湾暖流影响,因而这个地方特别适合饲养火鸡。即使养一只鸟的利润比一只火鸡的利润小,近年来鹅肉又再次回到了圣诞节的餐桌上。这种美妙神奇的鹅肉上有一种特殊的味道,再配上传统的香草填充配料和苹果酱,那可真是一道人间美味。 

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