威尔士奶酪
在你的画笔下，威尔士可以是各种不同的图画：连绵起伏的高沼地，寒冷结冰的山区，流畅悦耳的男声合唱，绕口的地名，英式橄榄球联合会，面包的天堂，浪漫的古塔，总有疑问的人们，老煤矿城镇和在面包上的奶酪。奶酪制作在威尔士具有悠久的历史传统。早期的奶酪类似于现在著名的caerphilly是沉浸在卤水中的。
在HywelDda法律之下奶酪被当作解决离婚的物品。浸泡在卤水中的奶酪会送到妻子那里，而悬挂着的奶酪被送到丈夫那里。在十七，十八世纪牛奶取代山羊奶和绵羊奶。现存的记载显示二十世纪人们还饮用羊奶。这种羊奶混合进用来制黄油的脱脂牛奶，因而制出的乳酪质量也有所改善。
新鲜软质奶酪
Pantysgawn山羊奶酪(Abergavenny)，Rhosygilwen软质牛奶酪。这几类奶酪有很高的含水量和很短的保存期限。其中的一些奶酪是将牛奶经过发酵，然后过凝乳或者经过分离器以去除多余水分而制成白色酥软用于涂抹的产品。口感略带酸性。这一类奶酪适用于与香草香料水果等混合在一起食用，通常是以钵，片和段来出售。
另一种软质的奶酪是通过切割凝乳，然后把它放进一个有规矩的模具让其自然过滤出水分而制成的。这样的做法令其质感柔滑。同时在表面撒上或涂上一层盐。在几天内成熟的软质奶酪口感清淡而精致，在此过程中当奶酪表皮出现明显的霉菌时，奶酪就制成了。软质奶酪没有被压缩。比起很多的硬质奶酪，它们质地轻，脂肪含量少。软质奶酪可以涂在饼干上或配上萨拉吃，也可以在烹调中使用。
白软干酪和蓝霉奶酪
白软干酪
人们对白霉干酪持有些许疑虑。霉菌会在不受欢迎的时间和地点生长，如果在这种情况下丢弃这些奶酪是正确的。然而这里的霉菌却是好家伙，包括了蓝霉菌和白霉菌，它们不仅促进了奶酪的发酵过程而且增添了另一种质感和风味。
蓝霉奶酪
蓝霉奶酪属于霉菌干酪的一种，通体有蓝绿色的纹路。很多蓝霉奶酪都只在牛奶的最为合适的时机才做成的，因而它们不是常年可以吃到的，就这一特点Granston就是典型的蓝霉奶酪 。像Landsker一些蓝霉奶酪是压缩过的而其他的都属于比较酥软柔滑的奶酪。在2002年英国颁奖典礼上Gorau Glas获得金奖。
硬质和半硬质奶酪
在威尔士和英国这两种奶酪是生产和消费最多的。Cheddar是最受欢迎和生产最多的硬质奶酪。Caerphilly是属于一种稍微酥软一些的奶酪，有时被列入半硬质奶酪系列，因为相比起Cheddar它只是稍微压缩一下。Cheddar这种是有着一种紧密质感的硬质奶酪，而传统的Caerphilly却有着紧密而又酥脆的质感。
用旧的压缩方式制成的传统奶酪通常有一定程度的可再压缩性。这也变成了奶酪的一种特点。现在商业blockformer抽出空气而不是将凝乳压缩成型，这样就形成了一种稠密的奶酪，容易切割和包装成份或片出售。
洗浸奶酪
这种奶酪可以是半软质或者硬质奶酪。独特之处在于橘色外皮，这种奶酪在成熟期间需用浓盐水含有Brivibacteriumlinens的细菌或其它选择性细菌的布块来清洗。这种液体可能也有香草或葡萄酒加进去，而因加入材料的不同，通常称为了奶酪制作者的秘方。
洗浸奶酪有一些表皮是橘褐色的，其他一些是糊状的表皮并带有浓郁的香味。这种奶酪大部分口感柔软甚至可以用光滑细软来形容。其香味温和。很多人觉得味道过于浓烈甚至难以接受。也因此它们都是行家的美食之选，一旦尝试了你就会觉得其美味无比。
高德干酪和熏奶酪
在奶酪制作上小小的差异产生不同的奶酪食谱。高德干酪是通过取出一部分乳清并用水代替来制成的，因而它也被称为洗浸凝乳奶酪。在这种半水半乳清的混合物中凝乳一压缩，就被切割和塑成型。与Cheddar奶酪相比，高德干酪是没有纹理的。
熏奶酪
熏食物被当作一种保存保鲜的方法，而且在很多场合下它还保留着这种功能。同样熏几种类型的奶酪也是一种传统的方式。而今天的熏奶酪为人们提供的不是保存奶酪的一种方法而是另一种类型的奶酪。
特色奶酪---加入添加剂的奶酪
按照个体的奶酪制作者来说，这类奶酪所包括的范围很大。在制作过程中，像鼠尾草一些香草可以添加到凝乳中。加一些绿色（叶绿素）比如说过滤国和切碎过的洋白菜和菠菜到奶酪中是一种习惯的做法。
而现在颜色的添加是通过商业加工来取得的。大部分添加剂包括糖和香薄荷都是在奶酪做成后在混进去的。先将奶酪破碎或绞成碎片后再加上添加剂之后重新制作奶酪出可辨认的形状。添加剂可以与奶酪混合在一起也可以在奶酪中卷入添加剂这样就会使其外观更吸引人。
Mozzarella - Pasta Filata或者拉伸凝乳奶酪
传统的Mozzarella是从水牛中获得的一种新鲜可拉伸的凝乳(pastafilata)。凝乳被泡在热水中搓捏使其有可延伸性，这时候的凝乳看起来像卷起来的鸡胸肉。它被做成巴掌大的球形并且和卤水，乳清一起出售。
这种新鲜制成的奶酪，口感美味且有奶香味。它能像苹果一样整个吃也可以切片后和番茄，罗勒和少许的橄榄油一起吃。这种奶酪在融化时有弹性这是它得此名的由来，它也是做匹萨的必要原料之一。
磨碎和切片奶酪
外卖食品，即食食品和其他便利食品的发展促使了对食品制作原料－奶酪的需求。虽然很多情况下奶酪酱和威尔士小吃rarebit都被认为是利用剩余原料的有效方法，但是磨碎和切片奶酪的制作并不是一个新的概念了。
来源：http://www.cymruygwirflas.co.uk
http://www.wda.co.uk
http://www.foodwales.com